Fiche technique de fabricationN°3578
Pour Part(s)
Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 352,101 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | diplomate verveine | gelée orange/courge | Financier clémentine | tuile langue de chat | Sorbet mangue | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,228 | 0,438 | 0,665 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,225 | 1,225 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 | 10,500 | 17,500 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,228 | 0,228 | ||||||||
| Eau | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 | 0,525 | 0,665 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 17,500 | 17,500 | ||||||||
| pectine jaune | 1 | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,245 | 0,193 | 0,438 | 0,350 | 1,225 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Clémentines | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Mangue | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème diplomate classique |
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Cuire la courge, mixer toutes les denrées, les faire bouillir, couler sur une plaque en fine couche. Laisser prendre et détailler des cubes avant le dressage |
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Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les blancs, finir par le beurre noisette puis ajouter le zeste et le jus des clémentines |
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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu. Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon. |
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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu. Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon. |
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