"Blanc" Lotte à juste température, émulsion de yuzu, tagliatelle de salsifis

 

Fiche technique de fabricationN°3576

Pour Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 428,840 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base creme choux fleur tagliatelle salsifi emlsion tuile Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,300 0,300
Lait249447 l 1,500 1,500
ECONOMAT
Charbon végétal activé en poudre - 150g boite 0,030 0,030
Eau l 0,050 0,960 1,010
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100
Huile de pépins de raisins l 0,360 0,360
jus de yuzu bt 0,040 0,040
Lait de soja L 0,400 0,400
Quatre épices kg 0,002 0,002
Thé Blanc - Passion fleurs - Dammann 1 0,002 0,002
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 3,000 3,000
Citrons (kg) kg 0,400 0,400
Salsifis kg 2,000 2,000
POISSONNERIE
Lotte kg 5,600 5,600
Progression Réa. Sur.

Preparation preliminaire des légumes

Preparation de la lotte en balotines

Realiser des balotines dans du film alimentaire

Cuisson dans l'eau a 56 degres pendant 1 h

Dans un bain d'eau avec le thermo plongeur

Realisation de la creme de chou-fleur
Faire saute les choux fleurs dans un beurre moussant
ajouter le sel, chauffer 75cl de lait et 25cl d'eau
cuire 12 minute le chouflleur jusqua ebulition
Mixer et resever au chaud
Mettre le the laisser infuser 10m

Realiser les tagillatelles de salsifi

Preparation des tuile a l'encre de seiche
melanger l'eau l'huile la farine et l'encre de seiche
Cuire sur poèle anti adhesive

Preparation des cloche pour fumage
Preparation du fumage a ouvrir devant le client et
ajouter l'emulsion devant le client

Emulsion
Preparer l'emultion en ajoutant citron yuzu dans le lait
de soja et la xentane au thermomixte

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation