Fiche technique de fabricationN°3573
Pour Part(s)
Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 077,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | viande | croûte d'herbes | cannelloni | mousseline | jus de veau | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,500 | 0,100 | 0,700 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Basilic | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| choux romanesco | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| pousses épinard | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1.1 PRELIMINAIRES
1.2 PREPARER LA VIANDE Parer si besoin. Saisir chaque cotée, mettre dans une plaque et finir au four ~15min à 180°C. Doit être rosé entre 58°-60°C à cœur.
1.3 REALISER LA SAUCE Dégraisser suer les échalotes/thym et pincer les sucs. Déglacer au fond de veau, réduire, assaisonner, lier.
1.4 REALISER LES CANNELLONI Réaliser une duxelles. Blanchir les feuilles de choux 5min et refroidir. Une fois tiède rajouter l’œuf à la duxelles. Parer les feuilles de choux, farcir et rouler. Finir la cuisson au four.
1.5 CONFECTIONNER LA MOUSSELINE DE ROMANESCO Blanchir les chou-romanesco. Chauffer du lait et infuser au thym. Faire fondre du beurre et mélanger à l’ail. Mixer/ assaisonner le tout.
1.6 REALISER LA CROUTES D’HERBES Equeuter et mixer le persil, basilic et coriandre. Ajouter l’ail le beurre et le pain de mie. Etaler entre 2 papiers sulfurisés. Réserver au frais.
1.7 FINIR LA CUISSON DU FILET Sortir du four et laisser reposer à couvert. Une fois reposé, détailler les portions. Tailler les croutes d’herbes selon le médaillon et passer à la salamandre ou four.
1.8 REALISER DES CHIPS D’EPINARD Les frire quelque secondes dans l’huile.
1.9 DRESSAGE |
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