Fiche technique de fabricationN°3568
Pour Part(s)
Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 922,946 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | raviole | garniture | sablé parmesan | gelée de poire | crème citronnelle | colorant jaune | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| crème de soja | L | 2,450 | 2,450 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,004 | 0,004 | 0,007 | |||||||
| Eau | l | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,630 | 0,630 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Citronelle | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Panais | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| poire comice | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pâte à raviole |
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Garniture Pocher les langoustines dans une eau avec les Zestes d’agrumes Rafraichir les langoustines avec une eau glacée Tailler le panais en brunoise Sauter le panais Ajouter la cardamome concassée |
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Sablé parmesan Sabler la farine et le beurre Ajouter le parmesan Saler Enfourner 15 mn à 180°c |
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Gelée de poire Tailler en brunoise les poires Cuire Départ eau froide avec le sucre Porter à ébullition Mixer au mixeur plongeant Ajouter l’agar agar faire bouillir Réserver et refroidir en cellule |
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Crème citronnelle Tailler la citronnelle en mirepoix Chauffer la crème végétale ajouter la citronnelle, sel Mixer au mixeur plongeant et ajouter la maïzena si nécessaire Réduire Réserver au bain-marie |
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Montage Garnir les ravioles avec la garniture à raviole Cuire à la vapeur les ravioles Rectifier l’assaisonnement Dresser et envoyer |
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