Fiche technique de fabricationN°3567
Pour Part(s)
Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Eau | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 26,250 | 26,250 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave cuite | kg | 1,313 | 1,313 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1.1 P.P 1.2 Sécher les tranches de pain d’épices au four. 1.3 Mixer les tranches, Reserver. 1.4 Couper le fois gras en grosses cubes. 1.5 Façonner les cubes en boules. 1.6 Piquer un bâton de sucette dans chaque de fois gras. 1.7 Réaliser un sirop blond. Ajouter le colorant rouge pour le sirop. 1.8 Réaliser les gélées betteraves Mixer-les en purée, ajouter le sucre de canne. .rajouter les gélatines, former et conléger. 1.9 Trember les sucettes dans le sirop. Il faut que la base du bâton soit également immergée dans le sirop. Retiter la sucette,égoutter le surplus de caramel. 1.10 Dresser Les boules déposent délicatement sur la chapelure de pain d’épices. Laisser refroidir afin que le caramel seidifie. Il faudra réaliser ces sucettes peu de temps avant de les déguster. |
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