Fiche technique de fabricationN°3559
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | velouté | chips de lard | dressage | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| oignon | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Potimarron | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
VELOUTE Eplucher et couper le potimaron en quartier Le déposer sur un plaque graisée au four et rôtir avec une branche de thym, laurier et ail Emincer finement les carottes, l'oignons et le céléri Suer au Beurre sans coloration Ajouter le potimarron rôti Mouiller au fond blanc de veau cuire à frémissement |
00:25:00 |
00:25:00 |
CHIPS DE LARD Déposer les tranches de lard fumé sur une plaque sécher au four (160°c) Réserver |
00:10:00 |
00:10:00 |
Finition Mixer le potage, passer et rectifier l'assaisonnement Monter la crème assaisonée Préparer les pluches de cerfeuil |
00:15:00 |
00:05:00 |
DRESSAGE Verser le velouté, Ajouter une quenelle de crème surmontée de cerfeuil Terminer avec la chips de lard |
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