Fiche technique de fabricationN°3551
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 203,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | sauce cidre | pommes fondantes | carottes glacées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,100 | 0,080 | 0,205 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon |
00:10:00 |
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Cuisson Fariner légèrement les noisettes de filet mignon Sauter au beurre mousseux Obtenir une légère coloration Débarasser au chaud |
00:10:00 |
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CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE Suer les échalotes ciselées Déglacer au cidre Mouiller au fond blanc de veau lié Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:10:00 |
TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES |
00:15:00 |
00:15:00 |
REALISER LES CAROTTES GLACEES |
00:10:00 |
00:10:00 |
DRESSER |
00:10:00 |