Fiche technique de fabricationN°3550
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème | ravioles | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 96,000 | 96,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Potimarron | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème | ||
| Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. | ||
| Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. | ||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. | ||
| Ravioles | ||
Réaliser la duxelles de champignon. |
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hacher les champignons et ciseler les échalotes, marquer la duxelles en cuisson. |
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| Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. | ||
| Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. | ||
| Finition | ||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. | ||
| Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |