Fiche technique de fabricationN°3546
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 132,253 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | compotée | financier | crumble | tuile | glace | bavarois | réduction cidre | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| cidre goelleri doux | L | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,360 | 0,240 | 0,120 | 0,820 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,220 | 1,000 | 1,220 | |||||||
| Lait249447 | l | 2,500 | 1,000 | 3,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | kg | 0,600 | 0,120 | 0,720 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,160 | 0,080 | 0,400 | 0,640 | ||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,260 | 0,080 | 0,040 | 0,380 | ||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,000 | 16,000 | 32,000 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,660 | 0,140 | 0,800 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,500 | 0,200 | 0,080 | 0,820 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la glace au sarrasin. Torréfier la farine de sarrasin au four ou dans une poele. Infuser le farine dans le lait 10 min. réaliser une crème anglaise (creme + lait). refroidir et turbiner en sorbetière. |
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Réduction de cidre Réunir le cidre et le sucre et réduire de moitié.
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Réaliser la compotée de pommes au cidre Eplucher les pommes et tailler en cubes. Sauter au beurre, ajouter le sucre,puis le cidre réduit, cuire sans écraser, conserver un peu de jus. Intégrer la gélatine ramolli, égoutter les pommes et réserver le jus. Mouler les pommes dans de petites demi-sphère, surgeler. |
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Réaliser le bavarois vanille Réaliser une crème anglaise, coller à la gélatine ramollie, tièdir. Monter la crème fouettée, réserver. L'ajouter au moment du montage. |
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Financier amande Réaliser le beurre noisette. Mélanger toutes les poudres, ajouter les blancs d'oeufs puis le beurre noisette tiède. Etaler sur silpat et enfourner 15 min à 170°C. |
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Montage Terminer le bavarois vanille, verser dans des moules demi-sphère, intégrer les inserts de pomme, un peu de bavarois puis des disques de financier. Faire prendre en cellule |
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Crumble sarrasin Sabler tous les éléments, emietter sur un silpat et enfourner 15 min à 165°C. |
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Tuile sarrasin Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et crémer. Incorporer les blancs d'oeufs puis les farines. Etaler sur silpat une fine épaisseur, enfourner à 180°C 8 à 10 min sans ventilation. |
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Dressage Démouler les demi-sphères, glacer au glaçage neutre. disposer autour du crumble et dessus des éclats de tuile. Disposer une quenelle de glace sur un peu de crumble fin. Travailler la gelée de cidre en décor. |
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