Fiche technique de fabricationN°3543
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| rognon de veau | kg | 2,600 | 2,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,100 | 0,080 | 0,580 | ||||||
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Butternut | Kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Chanterelles grises | KG | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les rognons Eliminer la peau qui recouvre les rognons. suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux et réserver au frais |
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marquer les champinons en cuisson et le butternut sauter les champignons avec de la matière grasse, égoutter et réserver. Réaliser les croustillants de feuilles de brick. (forme libre) Peler à vif le butternet, griller et finir au four |
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marquer les rognons en cuisson sauter à feu vif les rognons , égoutter remettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau réserver au chaud |
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confectionner la sauce (réalisation en salle) utiliser le sautoir de cuisson des rognons dégraisser le sautoir Flamber au cognac déglacer avec le porto , réduire un peu ajouter le fond brun , faire réduire doucement, crèmer et réduire ajouter la moutarde, monter au beurre pour finir |
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