Fiche technique de fabricationN°3542
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 544,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | jus | duxelle | oignons | betterave | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,024 | 0,072 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| betterave crue | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser les préparations prémliminaires |
|
|
Réaliser paupiettes de volaille farçie (mousseline + duxelle) Réaliser la duxelle de champignons. refroidir Confectionner la farce mousseline. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler.
|
|
|
Jus corsé de volaille Améliorer un jus brun de poulet avec des parures. |
|
|
Marquer les paupiettes en cuisson Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur. |
|
|
Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun |
|
|
Betteraves rôties Détailler les betteraves en gros quartiers. Assaisonner d'huile d'olive, thym et ail dégermé. Cuire au four à 180°C. Avant l'envoi napper avec du miel. |
|
|
Dresser |
|