Fiche technique de fabricationN°3540
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 594,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | GARNITURE | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,050 | 0,040 | 0,215 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
Tailler les courgettes en brunoise. Sauter à l'huile d'olive, assaisonner, réserver, refroidir. |
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| Laver et cuire le saumon au court bouillon simple | ||
| Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |