Filet de sandre au lard, genevoise de langoustine, petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°3539

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 764,178 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base genevoise de langoustine petits l&égumes Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 1,200 1,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,192 0,192 0,384
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,240 0,240
Lait249447 l 0,600 0,600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 2,400 2,400
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,192 0,312
Sucre semoule 302223 kg 0,024 0,024
vin rouge 211413 L 1,680 1,680
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400
Carottes kg 0,240 1,920 2,160
Courgettes kg 1,200 1,200
Navets kg 0,960 0,960
oignon kg 0,240 0,240
Pommes de terre BF15 kg 0,960 0,960
Radis Botte 1,200 1,200
POISSONNERIE
langoustine glacée 30/40 kg 2,400 2,400
Sandre kg 7,200 7,200
Progression Réa. Sur.

Sandre au lard

 

- Lever les filets de sandre, parer, portionner

- envelopper les sandres dans les tranches de poitrine, maintenir avec un cure dents

- rôtir au four

- décortiquer les langoustines, réserver les queues et les coffres.

 

Sauce genevoise

Réduire le vin à glace(0.5L, réaliser un miroir.

Cardinaliser les coffres et carcasses de langoustines

Ajouter la GA, suer mouiller au vin rouge(0.25L), réduire, ajouter le BG puis mouiller au fond de veau.

Cuire, réduire, passer au chinois et mettre au point.

Garniture

Réaliser une mousseline de pomme de terre, 

Tourner les légumes et les glacer à blanc.

Dressage

Déposer un fond de sauce au centre de l'assiette

Réaliser une base de mousseline et ajouter les légumes glacés dessus harmonieusement

Sauter les queues de langoustine

Poser les pavés de sandre au lard.

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