Fiche technique de fabricationN°3538
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,380 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tête de veau | sauce ravigote | garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Tête de veau roulée | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| carotte blanche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| carottes jaunes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tête de veau pocher la tête de veau dans le bouillon de volaille, hacher, bouler, refroidir, paner à l'anglaise et frire. Clarifier le bouillon avec des blancs d'oeufs et réserver. |
|
|
Sauce ravigote Hacher les herbes, éhalotes ciselées et réaliser la vinaigrette |
|
|
Garniture Brunoise de carottes glacées séparément et champignons hachés fins et sautés au beurre |
|
|
Dressage Assiette creuse, brunoise de légumes en cercle, boule de tête de veau dessus. Bouillon à part (serveur) et sauce sur table |
|