Fiche technique de fabricationN°3536
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | macédoine | mayonnaise | rillettes | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Saumon fumé (tr) | tranche | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Macédoine de légumes Détailler les carottes et les navets en macédoine (5X5mm). Cuire à l'anglaise séparement tous les légumes. égoutter, refroidir. |
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Préparer les tomates et les oeufs durs Monder toutes les tomates. Partager les plus grosses en 2 dans la hauteur (compter une par personne). les épépiner, les écraser légèrement et les mettre sous presseentre 2 plateaux et 2 feuilles de papier absorbant pendant une heure. Détailler les autres tomates en quartiers. Cuire les oeufs durs (un demi par personne), refroidir, écaler et les couper en 4.
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La sauce mayonnaise Réaliser la sauce mayonnaise. Lier la macédoine bien égouttée avec un peu de mayonnaise. Ajouter l'aneth hachée dans le reste de mayonnaise.
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Rillettes de saumon Détailler le filet de saumon en pavés et cuire à la vapeur 10 min, égoutter et refroidir. Tailler le saumon fumé en julienne, et mélanger avec le saumon cuit émietté. Ajouter les jaunes d'oeufs, le jus de citron, le beurre en pommade et la crème montée. Assaisonner |
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Montage Dans des cercles individuels, alterner : les demis tomates pressées, la macédoine et les rillettes. Dresser au centre de l'assiette, puis disposer autour des quartiers d'oeufs et de tomates. Décor avec de l'aneth. |
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