Roulé de courgettes (jambon ou saumon)

 

Fiche technique de fabricationN°3531

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 449,132 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité génoise courgettes garniture Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranche) kg 0,100 0,100
CREMERIE
chèvre frais kg 0,150 0,150
CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 kg 0,035 0,035
Oeufs 238896 pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Courgettes kg 0,300 0,300
POISSONNERIE
Saumon fumé (tr) tranche 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Réaliser la génoise salée aux courgettes

Laver et sécher les courgettes, puis râper.
Les faire suer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive tout en remuant, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Saler, puis réserver au frais.

Clarifier les oeufs. Monter les blancs en neige .

Dans une calotte: fouetter les jaunes avec la crème, le sel et la farine ainsi que les courgettes refroidies.
Incorporer les blancs en neige dans la préparation.

Verser la préparation sur le Moule Flexipan origine plat 2cm (grand modèle) et étalez à l’aide d’une spatule.

Cuire 12 minutes à 180 degrés.

À la sortie du four, retourner le moule sur un torchon propre.

Laisser refroidir.

Garniture et montage

Assaisonner le fromage frais avec sel, poivre, ciboulette ciselée et jus de citron.

Étaler le fromage et déposer des tranches de saumon fumé ou jambon blanc

Rouler délicatement la génoise à la courgette en la serrant bien. 

Filmez le roulé et le laissez au frigo minimum 2H avant de le découper pour avoir une meilleure découpe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation