Fiche technique de fabricationN°3530
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 238,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cheesecake | coulis | crumble | chantilly fraise | garniture | finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,288 | 0,340 | 0,628 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| philadelphia 212775 | 1 | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 | 0,108 | 0,040 | 0,252 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,480 | 0,520 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le cheesecake en cuisson Mélanger le philadelphia avec les jaunes, ajouter les oeufs entiers et le sucre. Incorporer la crème, lisser au mixeur plongeant si besoin. Couler en verrine et cuire à 80°C pendant 1heure. A l'issue de la cuisson, légère coloration et tremblotant. refroidir. |
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Réaliser le coulis de fraise Porter à ébullition le sucre et l'eau pour obtenir un sirop, refroidir.
Mixer les fraises avec du sirop, ajuster la quantité en fonction de la maturité des fraises. Chinoiser et réserver.
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Réaliser les dés de crumble amande Sabler le beurre en parcelles, le sucre, la farine et la poudre d'amande. Former une pâte, fraiser si nécessaire, abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur. Refroidir en cellule et détailler en petits cubes. Cuire à 160°C pendant 20 min. |
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Réaliser la chantilly fraise Monter la crème bien froide, lorsqu'elle devient mousseuse, incorporer un peu de coulis de fraise, ne pas trop serrer, la crème doit rester souple. Réserver. |
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Montage et finition Couler sur la verrine refroidie du coulis de fraise sur 5mm. Tailler quelques fraises en cubes et parsemer dans le coulis. garnir de chantilly fraises. Terminer avec des dés de crumble et des fraises émincées. Saupoudrer de sucre glace. |
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