Fiche technique de fabricationN°3523
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | beurre emusionné | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,300 | 0,360 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignons frais botte | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| maigre | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Vider le maigre (ne pas écailler, ne pas ébarber) Garnir le ventre d'herbes (thym, laurier, céléri). Couvrir le ventre de feuille de salade avant application de la croûte de sel. Confectionner un mélange gros sel / Blanc d'oeuf Couvrir le maigre. Cuisson au four (180°c environ 40 min) |
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Légumes Cuire les brocolis à l'anglaise Tourner les carottes et les courgettes, glacer à blanc. Glacer les oignons fane. |
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Beurre émulsionné Ciseler les échalotes réaliser une réduction monter au beurre. |
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