Fiche technique de fabricationN°3521
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 542,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper le poulet a cru Portionner en 8 Confectionner un fond blanc avec la carcasse |
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Garniture Hacher l'ail Emincer l'oignon rouge Emincer les poivrons Tourner les pommes de terre (pomme à l'anglaise)
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Cuisson Suer l'oignon à l'huile d'olive Ajouter l'ail et les poivrons émincés. Débarrasser. Farnier et raidir les morceaux de volailles Déposer les morceaux de volaille sur la garniture. Ajouter les palourdes, et les gambas (décortiquer les queux, conserver les têtes). Ajouter les pommes tournées Ajouter le persil et la coriandre ciselée Cuire à couvert. |
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