Fiche technique de fabricationN°3520
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | mayonnaise curry | decors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 3,750 | 11,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,469 | 0,469 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,469 | 0,469 | 0,938 | |||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Blanchir la morue Réduire en purée la pomme de terre cuite ajouter les jaunes d'oeufs et la morue effiloché (très fine) Ciseler la coriandre et mélanger à l'appareil Confectionner des quenelles Paner puis frire |
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Mayonnaise curry |
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Dressage Surmonter la quenelle d'une pointe de mayonnaise au curry et d'une feuille de coriandre. |
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