Fiche technique de fabricationN°352
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 942,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + panure | Garniture milanaise | Fondu de tomate | Spaghetti | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,240 | 0,120 | 0,240 | 0,240 | 0,960 | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,240 | 0,420 | 0,660 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Spaghetti | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture Milanaise | ||
| Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les champignons en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler la truffe en julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tailler la langue et le jambon blanc en julienne | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire 2 minutes, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | ||
| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| �tuver une tomate concassée | ||
| Spaghettis | ||
| Cuire les spaghettis | ||
| Les lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Spaghetti en plat Bimétaux rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) | 1899-12-30 00:05:00 |