Fiche technique de fabricationN°3514
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
114,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Palourdes | sandre | jus de paella | quinoa | petits légumes | tuile dentelle au safran | Total | |||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| langouille | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Quinoa | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Mini carottes | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Mini fenouil | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| mini navet | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| oignon | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| oignon | kg | 0,017 | 0,027 | 0,043 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Palourdes | kg | 0,107 | 0,107 | ||||||||
| sandre lycée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Realiser jus de viande |
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Appreter sandres |
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Réaliser fumet de poisson au safran |
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Cuire à l'anglaise les jeunes lègumes
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Marquer en cuisson le quinoa Suer les oignon ciselés Nacrer quinoa Mouiller au jus de viande et au fumet comme un risotto |
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Sauter au beurre mousseux le sandre |
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Ouvrir les palourdes marinières |
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Réaliser tuiles dentelle |
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Finition Ajouter dans la quinoa la brunoise de langouille, le persil haché, le zeste de citron et le palourde |
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Dresser Dresser la quinoa dans assiette creuse, ajouter le sandre, les légumes ainsi qu'une palourde en decoration La tuile vient au dessus des élèments |
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