Fiche technique de fabricationN°3513
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gelée | crumble au charbon | sorbet pomme | émulsion lait ribot | pommes caramélisées | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| chouchen | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| lait ribot | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| cartouche siphon | p | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,037 | 0,037 | ||||||||
| Charbon végétal activé en poudre - 150g | boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Eau | l | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,037 | 0,037 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Jus de pommes | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,037 | 0,020 | 0,057 | |||||||
| sucre cristal | kg | 0,060 | 0,100 | 0,160 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée pomme verte sucrée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GELEE faire chauffer le chouchen et le jus de pomme, ajouter la gélatine, réserver au froid |
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CRUMBLE Mélanger tous les ingrédients, cuire 15 minutes à 160°c |
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POMMES CONFITES tailler les pomme en cube de 2cm Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le beurre, détendre si besoin avec un peu de lait , ajouter les pommes laisser cuire à feu doux réserver |
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Réaliser le sorbet, confectionner une quenelle |
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EMULSION LAIT RIBOT Infuser le lait, la crème, le sucre et la vanille, ajouter toutes les parrure de pomme Réserver au froid puis mettre en syphon et gazer, réserver |
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SERVICE ET PRESENATION Brouiller la gelée au fouet et mettre dans le fond de l’assiette, ajouter le crumble, les pommes à température ambiante, le sorbet, et recouvrir de l’émulsion au lait ribot |
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