Fiche technique de fabricationN°3509
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 777,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | Finition | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| sucre cristal | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Dans le bol du batteur mettre la farine, le sucre, le sel et la cannelle. Mélanger à petite vitesse avec le crochet. Tiédir le lait, délayer la levure, incorporer le mélange dans le batteur puis les oeufs et le beurre en parcelles. Pétrir 10 mn environ. Couvrir et laisse la pâte lever 1h environ |
|
|
Queue de castor Dégazer la pâte, diviser en pâtons de 0.065 kg, bouler. Abaisser au rouleau en forme ovale de 10cm su 8 cm environ Déposer sur silpat et laisser lever 1h. |
|
|
Cuisson Prendre un pâton, l'étirer légèrement vers le bas et les cotés en partant du centre afin de le creuser légèrement pour obtenir un ovale de 10cm sur 17cm Frire à 170°C 1mn de chaque coté. Déposer sur papier absorbant et rouler dans le sucre cristal ou semoule. |
|