Fiche technique de fabricationN°3507
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 557,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | Garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| bœuf haché | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Noix de veau | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sariette | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Réaliser une pâte brisée. |
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Farce Suer les oignons ciselés, ajouter l'ail haché, suer. Ajouter les viandes et mélanger délicatement, incorporer le reste des ingrédients (pommes de terre rapée, fond, assaisonement). Cuire à couvert doucement jusqu'à évaporatioon de la moitié du liquide (environ 15mn) Mettre au four sans couvercle à 200°C 30 mn en remuant régulièrement débarasser et refroidir rapidement. |
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Montage Abaisser la pâte en 2 disques Foncer la tourtière avec un disque, déposer la farce et couvrir avec la 2ème abaisse, coller. Faire une cheminée, dorer et cuire 20 mnau four à 220°C, puis 15 mn à 180°C Laisser reposer 15mn avant de servir |
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