Fiche technique de fabricationN°3503
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 449,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | chou | purée | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de truite de mer | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Patate douce | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Canneberge | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher, laver les légumes Ciseler les échalotes, Emincer le chou et la ciboulette. Prélever les zestres de citron à la microplane et les presser pour récupérer le jus. |
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Mariner les filets Confectionner la marinade avec le sirop d'érable, le jus de citron, l'aneth,les échalotes ciselées et les baies roses (incorporer éventuellement une huile neutre si besoin). Placer les filets dans la marinade, réserver à couvert au froid. |
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Embeurrée de chou Suer le choux émincé au beurre, mouiller légèrement au bouillon de légumes, assaisonner. Mijoter sur le coin de la plaque (mouiller autant que nécessaire) |
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Purée Cuire les patates douces épluchées à la vapeur, dessécher au four. Mixer au blender, incorporer le beurre noisette, rectifier l'assaisonnement. Rectifier à la fécule si besoin. Incorporer les canneberges et réserver au bain-marie. |
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