Fiche technique de fabricationN°3501
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 355,225 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuits joconde | montage | bavaroise | garniture | glaçage | décors | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| confiture de framboise conserve 137307 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,115 | 0,115 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,075 | 0,105 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| mélange 6 fruits rouges | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| purée de framboise | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le biscuit Joconde Tamiser sucre glace, farine et poudre d'amande. Réunir et incorporer les oeufs entier préalablement battus. Ajouter le beurre fondu Termner en incorporant délicatement à la maryse les blanc d'oeufs montés sérrés avec le sucre. Cuisson sur papier sulfurisé beurré (180°c environ 8min) |
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Confectionner la bavaroise Mélanger le fromage blanc avec 0.075kg de sucre et la vanille HYdrater la gélatine et la faire fondre au bein marie Monter la crème avec 0.075kg de sucre Incorporer la géaltine dans le fromage blanc. Terminer avec la crème montée. |
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Chemiser le cercle Découper des bandes de biscuit de la hauteur du cercle (moins 0.5cm). Masquer de fourrage (ou confiture) les bandes et les superposer. Tailler les tranches de biscuit accolé et chmiser le cercle. Disposer au fond une base de bascuit puis ajouter sur le biscuits des fruits taillés. |
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Montage Verser l'appareil à bavarois jusqu'a la hauteur du cercle Bloquer en cellule Fondre la purée de fruits rouge et la coller à la gélatine. Masquer l'entremet, décercler puis décorer. Dresser en plat rond |
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