Fiche technique de fabricationN°350
Pour Plateau(x) de 4 pers
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 115,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Plateau | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,400 | 1,850 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 1,400 | 1,850 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 120,000 | 320,000 | 440,000 | |||||||
| Gelée claire | l | 2,000 | 10,000 | 12,000 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trousser et brider en entrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Evider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plateau | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis à votre disposition | ||
| Concombres | ||
| Citrons et oranges | ||
| Courgettes, vert de poireaux | ||
| Carottes, tomates | ||
| Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, | ||
| Etc. | ||