Fiche technique de fabricationN°3496
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 394,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise | sirop | créme anglaise | mousse choco blanc | mousse choco lait | mousse choco noir | finition mousse | glaçage | Total | |
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,210 | 0,180 | 0,200 | 0,250 | 0,840 | |||||
| lait entier 249446 | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| beurre cacao micryo 209748 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,155 | 0,155 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,115 | 0,115 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,135 | 0,060 | 0,250 | 0,505 | |||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Crème anglaise | L | 0,100 | 0,100 | 0,140 | 0,340 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise Confectionner une génoise |
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Crème anglaise de base Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients |
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Mousse chocolat blanc Verser la crème anglaise chaude sur le chooolat blanc, ajoutyer le beurre Mycryo fondu à 30°C. Mélanger. |
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Mousse chocolat au lait Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat aau lait. Mélanger |
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Mousse chocolat noir Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat noir, mélanger. |
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Montage Tapisser une goutière de rhodoïd. Monter la crème fouettée. Incorporer 0.210 kg à la base chocolat blanc, verser dans le moule à buche et faire prendere au grand froid. Répeter l'opération avec le chocolat au lait (0.175 kg de crème) et le chocolat noir (0.200 kg de crème). Recouvrir avec une bande dde génoise aux dimensions du moule . Puncher le biscuit avec un sirop. Fiulmer entièrement le moule et mettre au grand froid. |
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Glaçage Réaliser un caramel, décuire avec la crème chaude. Ajouter la gélatine ramollie, et essorée, bien mélanger au fouet (0.010 kg pour 0.50 l de sauce.) Transvaser et laisser refroidir à 27°C Démouler la buche congelée sur une grille, retirer le rhodoïd. Glacer la buche Parer aux extrémité et décorer. |
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