Fiche technique de fabricationN°3491
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 503,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pigeon vert cuits | parmentier | suprême rôti | raisins rôtis | sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,020 | 0,170 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pigeons | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parmentier de cuisses, cèpes et abattis, suprèmes de pigeon rôti accompagné d'une sauce poivrade et de raisins blond rôtis |
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Pigeon Cuire le pigeon verts cuits Séparer les suprêmes Réserver les carcasses pour le fond Confire les cuisses aile pour le parmentier
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Parmentier Confectionner une mousseline de pomme de terre Tailler le lard, les abattis, les foies en brunoise. Fondre le lard ajouter, les échalotes ciselées, les abattis et flamber. Ajouter les cuisses et chaires confites ainsi que les cèpes hydratés. |
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Sauce Concasser les carcasses, rissoler avec la garniture aromatique. Déglacer au vinaigre de framboise et mouiller au vin rouge et fond brun lié. Cuire à frémissement, passer, réduire à consistance. AJouter la gelée de groseille. Monter au beurre Rectifier l'assaisonnement. |
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Raisin rôti Fondre le beurre ajouter les grain de raisin et raidir. |
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