Terrine de canard aux champignons et aux figues

 

Fiche technique de fabricationN°3490

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 970,367 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité farce montage gelée madère crème décor Total
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,800 0,800
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120
Madère L 0,200 0,200
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500
Lait249447 l 0,320 0,320
Oeufs (blancs) Pièce 0,160 0,160
Oeufs 238896 pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Figues sèches kg 0,400 0,050 0,450
Fond blanc de veau l 0,640 0,640
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 14,000 14,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,500 0,500
Ciboulette Botte 2,000 0,500 2,500
oignon kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Cuisse de canard confit kg 0,700 0,700
Foies de volailles frais kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Réaliser une duxèlles sèches (oignons cislés et champignons hachés)

Farce : hacher la gorges de porc ajouter les foies coupés au couteau, la ciboulette ciselée, et les canards confits désossé haché. AJouter le cognac et les épices, le paine de mie trempé au lait et l'oeuf.

Montage, 

Barder la terrine, couper les figues et ajouter la farce.

Cuisson , 

Bain marie environ 1H à 180°c

Refroidir rapidement

Confectionner la gelée avec les éléments.

Clarifier rapidement au blanc d'oeuf le fond blanc.

Réaliser une crème fouettée à la moutarde

dresser

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