Fiche technique de fabricationN°349
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 815,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amande | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,133 | 0,213 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,667 | 1,333 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,067 | 0,147 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte. | ||
| Réaliser une pâte feuilletée. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser une crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher les pommes, citronner, couper en quartiers, sauter, sucrer, et caraméliser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage pour 6 pers | ||
| Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 abaisses rectangulaires de 13 cm de largeur environ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir le centre de l'une des 2 abaisses de crème d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer sur la crème les pommes en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller au pinceau le tour de la bande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième bande entaillée en son milieu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chiqueter, dorer à l'oeuf. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Laisser reposer au frais | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Au four à 180° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |