Fiche technique de fabricationN°3488
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 836,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème choco | chantilly marron | tuile | garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Marrons glacés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème Fondre les 2 chocolats. Faire bouillir la crème et verser sur les chocolats en 3 fois. Filmer et faire prendre au froid (1h30 mini) |
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Chantilly marron Monter la crème incorporer la crème de marron délicatement, vaniller et réserver au froid. |
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Tuile Mélanger à la spatule le beurre en pommade et le sucre glace, ajouter les blancs puis la farine. Etaler finement sur papier sulfurisé, recouvrir de papier sulfurisé et appuyant légèrement Cuire 15mn à 180°C. Mettre en forme à la sortie du four. Refroidir. |
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Montage Dans une coupe déposer au fond 1/2 marron glacé, garnir la moitié de la coupe avec la crème chocolat. Disposer une couche de marrons glacés concassés. Finir avec la chantilly au marron. Prendre au froid, décorer avec tuile et 1/2 marron glacé. |
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