Fiche technique de fabricationN°3487
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 971,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | sirop | Croustillant | Panna cotta | Mousse | Finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| crème de coco | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,160 | 0,030 | 0,265 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
biscuit cuiller coco/cacao Mélanger le cacao, la farine et le coco rapé. Monter les blancs en neige et serrer avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes et le sucre restant, verser sur les blancs et mélanger délicatement, incorporer les poudre à la maryse. mettre en poche avec une douille de 10, dresser en spirale sur silpat. Cuire à 180°C 10 mn, refroidir sur grille. |
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Panna cotta Tremper la gélatine Mettre la crème de coco dans une russe, zester dessus à la microplane les citrons (verts et jaunes), ajouter le jus des 4 citrons, mélanger au fouet. Ajouter le sucre semoule, fouetter, ajouter le gingembre rapé. Porter à frémissement, filmer et infuser 15 mn. Essorer la gélatine et incorporer à l'infusion tiède. Réserver. |
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Sirop faire bouillir l'eau et le sucre, incorporer le rhum. |
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Croustillant praliné Fondre le chocolat au lait, verser sur le praliné,mélanger au fouet. Incorporer le feuilleté pailletine. |
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Montage Dans un cercle disposer un fond de biscuit, puncher au sirop. Disposer le croustillant dessus sans laisser d'espace. verser la panna cotta froide (mais non gélifiée) et faire prendre au froid. |
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Mousse chocolat Commencer lorsque la panna cotta est prise. Monter les blancs en neige et serrer au sucre. Fondre le chocolat, incorporer le beurre, ajouter les jaunes. Incorporer les blancs montés délicatement. Verser sur la panna cotta, lisser à la spatule. Faire prendre au froid. |
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Dressage Décercler , décorer avec meringue et cacao en poudre. |
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