Fiche technique de fabricationN°3486
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 270,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé noisette | Biscuit joconde | Mousse | Ganache | Enrobage | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,015 | 0,065 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,090 | 0,260 | 0,350 | |||||||
| lait entier 249446 | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| Gianduja | kg | 0,090 | 0,110 | 0,200 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,020 | 0,035 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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Sablé noisette Préchauffer le four à 165 °C Dans la cuve munie de la feuille mettre le beurre en pommade. Ajouter le mélange noisette poudre et sucre glace. Mélanger jusqu'à homogénéité puis ajouter la farine petit à petit. Ne pas trop travailler. Etaler sur 3mm entre 2 papiers sulfu et cuire au four 25mn |
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Biscuit joconde Dans la cuve du robot avec le fouet mettre la poudre d'amande, le sucre glace, mélanger, ajouter les oeufs entiers fouetter jusque que volume triple. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre en 3 fois. Incorporer le beurre refroidi au 1er mélange, ajouetr délicatement la farine et les blancs montés. Etaler sur plaque avec silpat et cuire au four à 200°C 7mn. refroidir sur grille. |
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Mousse Gianduja Réaliser la crème anglaise, incorporer la gélatine ramollie. Verser la crème anglaise encore chaude en 3 fois sur le gianduja en petits morceaux.Mixer at refroidir. Monter la crème fouettée, ajouter au 1er mélange. |
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Montage Dans un cadre inox, dposer le sablé noisette, couler un peu de mousse gianduja, poser dessus le biscuit joconde. Couler le reste de mousse dessus et bpasser au grand froid. |
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Ganache Gianduja Tremper la gélatine. Faire bouilir 0.070kg de crème avec le glucose. Hors du feu incorporer la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le gianduja fondu. Intégrer le reste de crème froide, mixer sans faire de bulle. Réser au frais. |
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Enrobage chocolat. Torréfier les amandes au four. Fondre le chocolat à 45°C, ajouter l'hule de tournesol, les amandes et réserver à température ambiante. |
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Finition Mettre les entremets sur grille, enrober de chocolat.laisser cristaliser à température ambiante Monter la ganache, mettre en poche coupée en biseau et mettre un serpentin sur l'entremet. |
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