Fiche technique de fabricationN°3485
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 407,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ananas rôti | sorbet | ananas séché | meringuette | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum clément VO | 1 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Eau | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poivre de séchuan | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,225 | 0,375 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 0,300 | 0,750 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer l'ananas, conserver les feuille et les protéger avec de l'aluminium Clouter avec les épices Confectionner un caramel avec 0.1 de sucre et 0.03L d'eau, ajouter les épice. Colorer l'ananas, arroser avec le jus d'orange et cuire au four (150°c 20min environ) Réserver le jus réduit. |
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Confectionner le sorbet (porter à ébulition eau, sucre, jus de citron), refroidir et ajouter le rhum et le yaourt. Turbiner |
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Ananas séché Trancher 1/4 d'ananas en tranche fine Saupoudrer de sucre glace et sécher au four 2h |
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Meringuette Monter les blanc, serrer avec le sucre. ajouter le sucre glace à la maryse plaquer et sécher au four 2h |
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