Fiche technique de fabricationN°3484
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
676,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | filet d'agneau rôti | jus de navarin | petits légumes glacés | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Muscade | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Ras el hanout | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer et désosser la selle Inciser et battre le panoufles, Ficeler les filets, mariner et réserver Saisir les filets au four (200°c) 5min, terminer la cuisson four à 80°c (température à coeur 60°c) Laisser reposer |
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Concasser les os, rissoler, ajouter la GA taillée finement, ajouter le concentrern mouiller puis cuire avec le BG et l'ail écrasé. Cuire 2H au four Décanter, dégraisser, réduire à consistance. |
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Glacer séparément les légumes. |
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