Fiche technique de fabricationN°348
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,010 | 0,011 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, découper l'épaule d'agneau. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Blanchir les morceaux de viande. | ||
| Pocher avec la garniture aromatique. | ||
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes et les laisser entiers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |