Fiche technique de fabricationN°3472
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 449,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | purée | mayonnaise | rillettes | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| oignons frais botte | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Purée Eplucher, laver les pommes de terre, Tailler en quartiers, cuire à l'anglaise. Ecraser, ajouter lait et beurre. Mixer le poivron avec le jus de citron, ajouter à la purée, rectifier l'assaisonnement |
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Rillettes Emincer l'oignon, ajouter le jus d'un citron, laisser mariner quelques minutes. Emietter le thon, mélanger avec l'oignon. MOnter la mayonnaise, ajouter aumélange thon oignon, jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. |
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Montage Cuire 2 oeufs durs, refroidir. emincer les avocats. Dans un cercle huilé, monter une couche de purée, une couche d'avocat, une couche de rillette, une couche d'olives noires finement émincées et terminer par une couche de purée. |
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Dressage Démouler délicatement sur l'asiette, décorer avec jaunes, d'oeuf durs rapés et persil. |
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