Fiche technique de fabricationN°347
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 326,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Artichauts p.noisettes | Duxelles sèche | Soubise | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,040 | 0,040 | 0,240 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,120 | 0,040 | 0,240 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture d'accompagnement | ||
| Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer les éléments de la duxelles et la cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce soubises | ||
| Ciseler les oignons, les étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer une béchamel sur les oignons et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la duxelles et la Soubise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour | 1899-12-30 00:05:00 |