Fiche technique de fabricationN°3469
Pour
portions
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
cromesqui |
salade |
crème de langoustine |
langoustine sautées |
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Total |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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0,020 |
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Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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0,500 |
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Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
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0,250 |
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0,250 |
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Oeufs 238896 |
pièce |
2,000 |
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2,000 |
ECONOMAT |
Chapelure blanche |
kg |
0,250 |
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0,250 |
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cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
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0,050 |
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0,050 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
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0,080 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
5,000 |
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5,000 |
LEGUMERIE |
bourrache |
1 |
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0,100 |
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0,100 |
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Citron vert |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Echalotes |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Echalotes |
kg |
0,050 |
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0,050 |
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Estragon |
Botte |
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0,010 |
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0,010 |
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oignon |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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Poireaux |
kg |
0,300 |
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0,300 |
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pousses épinard |
kg |
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0,600 |
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0,600 |
POISSONNERIE |
HUITRE AU KG |
1 |
1,000 |
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1,000 |
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langoustine glacée 30/40 |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Crémeux d'huître Suer au beurre la julienne de blanc de poireaux.
Ajouter 0.05l d'eau d'huître, réduire puis crémer. Réduire puis mixer.
Incorporer la gélatine réhidratée. |
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Montage Couper les huîtres en deux.
Dans des moules couler le crémeux et insérer au milieu l'huître.
Bloquer au froid. |
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Panure Confectioner une panure à l'anglaise et paner 2 fois les cubes d'huître. |
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Cuisson Frire 2 à 3 min à 150°c |
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Crémeux langoustine Réaliser une bisque de langoustine, flamber, mouiller uniquement à la crème
Passer chinoiser, rectifier |
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Dressage Ciseler grossièrement les pousses d'épinard, , déposer les cromesquis chaud, zester à la microplane le citron vert.
Disposer les queues de langoustine sautées aveec les échalotes ciselées et l'estragon
Décorer avec la bourrache et servir la crème de langoustine émulsionnée à part. |
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