Cromesquis d'huîtres et poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°3469

Pour portions

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 215,132 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité cromesqui salade crème de langoustine langoustine sautées Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 0,250
Oeufs 238896 pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0,250 0,250
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,050 0,050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 0,050
Farine t45 300036 kg 0,080 0,080
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,000 5,000
LEGUMERIE
bourrache 1 0,100 0,100
Citron vert kg 0,050 0,050
Echalotes kg 0,050 0,050
Echalotes kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,010 0,010
oignon kg 0,100 0,100
Poireaux kg 0,300 0,300
pousses épinard kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
HUITRE AU KG 1 1,000 1,000
langoustine glacée 30/40 kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Crémeux d'huître

Suer au beurre la julienne de blanc de poireaux.

Ajouter 0.05l d'eau d'huître, réduire puis crémer. Réduire puis mixer.

Incorporer la gélatine réhidratée.

Montage

Couper les huîtres en deux.

Dans des moules couler le crémeux et insérer au milieu l'huître.

Bloquer au froid.

Panure

Confectioner une panure à l'anglaise et paner 2 fois les cubes d'huître.

Cuisson

Frire 2 à 3 min à 150°c

Crémeux langoustine

Réaliser une bisque de langoustine, flamber, mouiller uniquement à la crème

Passer chinoiser, rectifier

Dressage

Ciseler grossièrement les pousses d'épinard, , déposer les cromesquis chaud, zester à la microplane le citron vert.

Disposer les queues de langoustine sautées aveec les échalotes ciselées et l'estragon

Décorer avec la bourrache et servir la crème de langoustine émulsionnée à part.

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