Fiche technique de fabricationN°3469
Pour portions
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cromesqui | salade | crème de langoustine | langoustine sautées | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| bourrache | 1 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| pousses épinard | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| HUITRE AU KG | 1 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crémeux d'huître Suer au beurre la julienne de blanc de poireaux. Ajouter 0.05l d'eau d'huître, réduire puis crémer. Réduire puis mixer. Incorporer la gélatine réhidratée. |
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Montage Couper les huîtres en deux. Dans des moules couler le crémeux et insérer au milieu l'huître. Bloquer au froid. |
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Panure Confectioner une panure à l'anglaise et paner 2 fois les cubes d'huître. |
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Cuisson Frire 2 à 3 min à 150°c |
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Crémeux langoustine Réaliser une bisque de langoustine, flamber, mouiller uniquement à la crème Passer chinoiser, rectifier |
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Dressage Ciseler grossièrement les pousses d'épinard, , déposer les cromesquis chaud, zester à la microplane le citron vert. Disposer les queues de langoustine sautées aveec les échalotes ciselées et l'estragon Décorer avec la bourrache et servir la crème de langoustine émulsionnée à part. |
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