Fiche technique de fabricationN°3468
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 270,509 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | mousseline de ch fleurs | ganiture | sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Saké | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Choux fleurs | kg | 0,800 | 0,200 | 1,000 | |||||||
| choux romanesco | pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oignons fanes | botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oranges | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| HUITRE AU KG | 1 | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau très rapidement |
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Mousseline de choux fleur Cuire à l'anglaise les sommitées, égouter, mixer avec la crème et le beurre. |
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Garniture Prélever des sommités de choux fleur, de romanesco et couper les oignons en quartier. Sauter vivement en poêle anti-adhesive (ou plancha) jusqu'à coloration.
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Sauce Prelever les jus d'agrumes, réduire au 2/3, ajouter le saké et la sauce soja. Terminer avec l'huile. |
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Dressage Dresser les huitres pocher sur une base de mousseline de choux fleur. Agrementer des légumes grillés assaisonnées de la vinaigrette. Décor fleur de bourrache. |
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