Gratin de figue à la noix de coco

 

Fiche technique de fabricationN°3466

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 253,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pulpe de figue tuile coco crème (à gratiner) Total
CAVE
Malibu L 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,024 0,090 0,114
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,024 0,180 0,204
Oeufs 238896 pièce 0,300 1,200 1,500
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,036 0,036
Jus de citron vert L 0,096 0,096
Noix de coco râpée301065 kg 0,144 0,210 0,354
Sucre cassonade 910390 kg 0,096 0,096
sucre glace 822831 kg 0,210 0,210
Sucre semoule 302223 kg 0,144 0,144
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,096 0,096
Figues fraîches kg 0,720 0,240 0,960
SURGELES
sorbet coco litre 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

pulpe de figue

Laver les figues, les écrasser, mixer et ajouter cassonade et jus de citron vert.

réserver

Tuile coco

Fondre le beurre

Mélanger, coco, sucre et farine

Ajouter l'oeuf et le beurre fondu refroidi.

Ajouter la crème et réserver 30 min.

Cuire au four 170°c (environ 8min)

Figues fraîche

Couper en quartier et réserver.

Crème à gratiner à la noix de coco

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter oeuf et noix de coco.

Aromatiser à l'alccol et le zeste de citron vert.

Incorporer la crème fouettée.

Dressage

Déposer la pulpe au fond de l'assiette.

Ranger les quartiers de figues, 

Napper le centre avec la crème et gratiner sous la salamandre.

Décorer avec la tuile coco et une quenelle de sorbet.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation