Fiche technique de fabricationN°3465
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 632,063 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème | pastilla | beurre au gingembre | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes 294447 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| pistache émondée kg | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème Porter le lait à ébullition Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena, la canelle et la fleur d'oranger Ajouter le lait bouillant et cuire Débarrasser et refroidir. |
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Pastillas Concasser les fruits secs et les torrefier Détailler les feuilles de brickx, badigeonner de beurre et saupoudrer de fruits secs. Cuire au four (coloration rapide) |
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Beurre au gingembre Frotter le sucre sur l'orange et le citron Presser les oranges et citron, hacher le gingembre ajouter les sucres et faire fondre, puis ajouter le gingembre haché. Faire mousser le beurre, déglacer auvec le jus sucré, réduire à consistance. |
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Dressage Superposer les feuilles de brick et la crème, verser un cordons de sauce autour. |
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