Fiche technique de fabricationN°3463
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 437,352 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | grecque | legumes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 1,500 | 0,015 | 1,515 | |||||||
| Jus de citron vert | L | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Poivre en grains noirs | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 0,360 | 0,375 | 1,095 | ||||||
| Courgettes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlus | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Merlu Lever en filet, détailler en pavé de 0.150kg chacun Assaisonner, et badigeonner d'huile d'olive Saisir à la plancha ou poêle anti-adhésive Termer la cuisson au four |
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Grecque Suer les échalotes ciselées Ajouter thym, laurier et les graines Ajouter le vin blanc, jus de citron et le reste d'huile. Cuire à frémissement 10min |
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Légumes Blanchir les carottes en sifflet, les poireaux en sifflet. Escaloper les champignons et les cuire dans la grecque Tailler les courgettes et cuire dans la grecque. |
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Accompagnement Assaisonner le fromage blanc, sel, poivre, huile d'olive et coriandre ciselée. |
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Sauce Passer la grecque au chinois, réduire de 1/3 Rectifier l'assaisonnement (possibilité d'ajouter une pointe de moutarde) |
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Dressage Placer une base de fromage blanc, surmontée de merlu, agrémenter de légumes. Servir la sauce en saucière Décor feuille de coriande, poivre et fleur de sel |
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