Fiche technique de fabricationN°346
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 523,800 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Pâte brisée | Garniture | Pommes | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,250 | 0,080 | 0,930 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 2,000 | 2,000 | 14,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,020 | 0,080 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre à mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce béarnaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les poireaux en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Pommes | ||
| �plucher, tourner et cuire les pommes de terre à la vapeur | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Dressage | ||
| 2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce à part en saucière, décor avec citron et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |