Fiche technique de fabricationN°3459
Pour parts
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 321,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fumet | poisson | garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Navets | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fumet Réaliser un fumetr de poisson avec arêtes et têtes de langoustine. Parfumer à l'anis. |
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Poissons Dépouiller la lotte, tailler en médaillons. Enlever la peau du saumon, tailler en gougeonnettes. Décortiquer les langoustines. Pocher les éléments séparement au fumet. |
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Garniture Tailler les légumes en billes, pocher au fumet. |
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Bouillon crémeux Filtrer les jus de cuisson, réduire et émulsionner avec la crème au mixer. |
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Dressage Mettre la garniture en assiette creuse, avec les poissons, ajouter un peu de ciboulette ciselée. Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustines. |
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