Fiche technique de fabricationN°3455
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
956,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | velouté | Crème | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,550 | 0,550 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Peler les asperges, garder les pointes (3cm) et tailler les queues en rouelles de 1cm. Suer les rouelles au beure, mùouiller au fond de volaille, saler et cuire. Mixer et incorporer 0.3l de crème froide. Refroidir. Cuire les pointes à l'anglaise, rafraichir, égoutter, garder croquantes. |
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Crème Monter 0.250 L de crème fouettée. Prendre 0.160 kg et incorporer le saumon fumé taillé en petits dés et 2/3 de la ciboulette ciselée rectifier l'assaisonnement. |
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Finir le velouté Incorporer le reste de crème fouettée dans le velouté froid. |
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Dressage Dispose quelques pointes d'aspergedans le fond de l'assiette ou tasse. Recouvrir de velouté, parsemer de ciboulette ciselée et déposer délicatement une quenelle de crème au saumon fumé. Disposer une pointe d'asperge sur la quenelle. |
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