Fiche technique de fabricationN°3454
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ananas | Blanc-manger | Glace | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 3,750 | 0,075 | 3,825 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 21,900 | 21,900 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 1,260 | 1,260 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,900 | 0,375 | 0,240 | 1,515 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 1,500 | 4,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les ananas
Peler les ananas, garder les plumets (décor). Couper en 4 dans la longueur et supprimer le coeur. détailler en tranches pocher dans un sirop : Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop. Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop. Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop. |
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Blanc manger Chauffer le jus de passion, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, incorporer la crème fouettée mouler en cercle |
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| Glace | ||
| Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler. | ||
Dressage une quenelle de glace sur le coté, démouler le blanc-manger sur assiette, Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe; |
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