Brochette de porc à l'ananas à la plancha, marinade créole, légumes mijotés

 

Fiche technique de fabricationN°3453

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,306 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochettes Marinade ragoût Légumes mijotés Finition Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 2,400 2,400
ECONOMAT
Cumin Pm 0,002 0,002
Curcuma kg 0,002 0,002
Haricot rouge kg 0,240 0,240
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100
Lait de coco en brique215350 L 1,100 1,100
piment d'espellette 50gr kg 0,004 0,004
rhum patissier L 0,200 0,200
Riz basmati kg 0,800 0,800
Sauce soja l 0,130 0,130
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Ananas frais Pièce 3,000 3,000
Citron vert kg 0,400 0,400
Coriandre fraîche Botte 1,000 0,500 1,500
Courgettes kg 0,800 0,800
Gingembre kg 0,080 0,080 0,160
oignons frais botte botte 4,000 4,000
Oignons rouges kg 0,800 0,800
piments doux kg 0,020 0,020
Poivrons rouges kg 0,800 0,800
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 1,000
Tomates garniture kg 0,500 0,500
PRODUITS EXOTIQUES
banane verte à frire pièce 0,900 0,900
Progression Réa. Sur.

Réaliser les brochettes

Faire tremper les pics à brochettes dans l'eau pendant 10 min.
Parer et dénerver les filets mignons de porc, puis les couper en cubes d'environ 2 cm.
Éplucher l'ananas et en retirer les yeux ainsi que le coeur. Le couper ensuite en cubes de 2 cm.

Alterner 5 cubes de porc et d'ananas sur les pics en bois. Disposer ensuite les brochettes dans la marinade et réserver au frais pendant environ 1 h 30.

Réaliser la marinade

Zester et presser les citrons verts.

Peler le gingembre et le râper finement.
Nettoyer et émincer les oignons nouveaux.

Vider et hacher les piments rouges.

Mettre le rhum à chauffer dans une casserole et le flamber, puis laisser tiédir.
Ajouter ensuite la sauce soja, le jus et les zestes des citrons, le gingembre râpé, le piment, les oignons nouveaux, le lait de coco et le sel.

Recouvrir les brochettes avec la marinade. Couvrir. Réserver au frais

Ragoût de légumes mijotés

riz créole

Faire revenir sans coloration les oignons émincés, les poivrons élmincés, le gingembre râpé

ajouter les pommes de terres tournées (anglaise) puis les courgettes (idem),l'ail, puis toutes les épices

.ajouter les petits dés de tomate, la coriandre ciselée

Ajouter 1/2 litre de fond de volaille puis les haricots rouges (les cuire au préalable départ eau froide)

Ajouter les épices , le curcuma, 

Sel,  et piment doux ou espelette

Et étuver à feu doux jusqu'à ce que les légumes restent croquants

Cuire le riz créole

Cuisson à la plancha

Allumer la plancha à puissance maximale.

Verser un petit filet d'huile d'olive dessus.

Quand l'huile commence à fumer, déposer les brochettes et les colorer pendant 2 min sur chaque face

Les retirer ensuite de la plancha et les laisser reposer pendant environ 8 min sous un papier aluminium.

Déglacer avec la marinade, réserver le jus.

Finition

Lamelles (dans la longueur) de bananes vertes frites 

coriandre

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